Каталог книг

Боровская, Элга Быстрое консервирование

Перейти в магазин

Сравнить цены

Категория: Дом, семья, быт

Описание

Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок. С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, проведенного на кухне. Особенностью данной книги является глава, посвященная здоровому консервированию для детей и людей, заботящихся о своем здоровье.

Сравнить Цены

Предложения интернет-магазинов
Боровская Элга Еврейская кухня Боровская Элга Еврейская кухня 30 р. ozon.ru В магазин >>
Элга Боровская Быстрое консервирование Элга Боровская Быстрое консервирование 69.9 р. litres.ru В магазин >>
Элга Боровская Вегетарианская кухня Элга Боровская Вегетарианская кухня 179 р. litres.ru В магазин >>
Элга Боровская Пасхальные блюда и украшение стола Элга Боровская Пасхальные блюда и украшение стола 36 р. ozon.ru В магазин >>
Элга Боровская Новогодние блюда и украшение стола Элга Боровская Новогодние блюда и украшение стола 49.9 р. litres.ru В магазин >>
Элга Боровская Как правильно приготовить русские блюда Элга Боровская Как правильно приготовить русские блюда 59.9 р. litres.ru В магазин >>
Элга Боровская Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов Элга Боровская Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов 54.99 р. litres.ru В магазин >>

Статьи, обзоры книги, новости

Быстрое консервирование скачать книгу Элги Боровской: скачать бесплатно fb2, txt, epub, pdf, rtf и без регистрации

Книга: Быстрое консервирование - Элга Боровская

Город издания: Москва

Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок.

С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, проведенного на кухне.

Особенностью данной книги является глава, посвященная здоровому консервированию для детей и людей, заботящихся о своем здоровье.

После ознакомления Вам будет предложено перейти на сайт правообладателя и приобрести полную версию произведения.

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО "ЛитРес" (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Похожие книги Комментарии

2. Текст должен быть уникальным. Проверять можно приложением или в онлайн сервисах.

Уникальность должна быть от 85% и выше.

3. В тексте не должно быть нецензурной лексики и грамматических ошибок.

4. Оставлять более трех комментариев подряд к одной и той же книге запрещается.

5. Комментарии нужно оставлять на странице книги в форме для комментариев (для этого нужно будет зарегистрироваться на сайте SV Kament или войти с помощью одного из своих профилей в соц. сетях).

2. Оплата производится на кошельки Webmoney, Яндекс.Деньги, счет мобильного телефона.

3. Подсчет количества Ваших комментариев производится нашими администраторами (вы сообщаете нам ваш ник или имя, под которым публикуете комментарии).

2. Постоянные и активные комментаторы будут поощряться дополнительными выплатами.

3. Общение по всем возникающим вопросам, заказ выплат и подсчет кол-ва ваших комментариев будет происходить в нашей VK группе iknigi_net

Источник:

iknigi.net

Элга Боровская Быстрое консервирование

Элга Боровская Быстрое консервирование Похожие главы из других книг «Быстрое» мороженое

«Быстрое» мороженое 200 г замороженной клубники, 1–2 банана, ягоды клубники или листочки мяты для украшения Клубнику и бананы измельчить в блендере (можно добавить немного сахару). Мороженое выложить в креманки и украсить ягодками клубники или листочками

ПЕЧЕНЬЕ Печенье «Быстрое»

ПЕЧЕНЬЕ Печенье «Быстрое» Муку смешать с пряностями (бадьян, кардамон, ванилин), добавить сахар, затем масло, не распуская. Из полученного теста сформовать «полено» толщиной примерно 4 см и поставить в холодильник, чтобы оно хорошо застыло. Острым широким ножом нарезать

Консервирование

Консервирование Салат из огурцов и чеснока в смородиновом соке Ингредиенты:2 кг огурцов, 2–3 гвоздички, 3–4 зубчика чеснока, 250 мл сока смородины, 20 г сахара, 2–3 горошины черного перца, веточки укропа и мяты, соль.Способ приготовления:Огурцы вымыть, нарезать кружочками.

КАК ДЕЛАТЬ БЫСТРОЕ ТЕСТО

КАК ДЕЛАТЬ БЫСТРОЕ ТЕСТО Это одна из упрощенных версий теста. Преимущество в том, что это настоящее домашнее тесто с настоящим сливочным маслом, которое придает ему уникальный и особый вкус и текстуру. В то же время оно не требует много времени и умения. Один из секретов —

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Грибы солят вареными и сырыми.Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгруздки, волнушки, чернушки, свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2–2,5 дня.При домашней

Быстрое домашнее пиво

Быстрое домашнее пиво Взять 4 кг ячменного солода и, размешав в 20 л холодной воды, оставить на 1 сутки. Затем поместить в котел, добавить 1 ч. ложку соли и кипятить 2 часа. Прибавить 100 г хмеля и варить еще 30 мин. Процедить полученную жидкость и слить в бочку. Когда жидкость

Быстрое питание

Быстрое питание В современном обществе существует еще одна проблема, которая касается и работников офиса — быстрое питание. К нему относятся сухие завтраки и бутерброды, разного рода блюда быстрого приготовления и т. д. Такая пища быстро и легко готовится, утоляет

Быстрое имбирное пиво

Быстрое имбирное пиво Смешать все составные части, кроме дрожжей. Добавить дрожжи в остывшую смесь. Процедить и разлить по бутылкам. Укупорить бутылки пробками и закрепить. Оставить на ночь. Утром пиво готово.Компоненты: сахар – 2 стакана, винный камень – 25 г, толченый

Консервирование

Консервирование Варенье из персиков с грецкими орехами 700 г персиков, 350 г сахара, 100 г ядер грецкого ореха, 50 г апельсиновой цедры, 2 столовые ложки лимонного сока.Персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки. Каждую половинку разрежьте на четыре части.

Заливное быстрое

Заливное быстрое Бульон – 2 л, ветчина постная – 500 г, желатин – 30 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 20 г, яйца – 4 шт., уксус столовый – 20 г, белки – 3 шт., лист лавровый – 3 шт., соль, черный перец горошком.Для приготовления быстрого

Быстрое соление огурцов (старинный рецепт)

Быстрое соление огурцов (старинный рецепт) Берут 10 кг или больше огурцов, промывают их в холодной воде, кладут в посуду и соразмерно их количеству распускают соль в горячей воде (примерно 50 г соли на 1 л воды). Этим рассолом заливают огурцы, посыпают их укропом, листом

Консервирование

Консервирование Консервирование как процесс Мясо и рыба, содержащие много белковых веществ и почти не имеющие кислот, представляют прекрасную среду для развития гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. На консервных заводах мясные и рыбные консервы

Консервирование Быстрое печенье на кефире

Быстрое печенье на кефире Ингредиенты:Кефир — 500 мл, ржаная мука или мука II сорта — 120 г, растительное масло — 60 мл, пищевая сода — 10 г, столовый уксус — 1 ч. л., сахар, корица, соль по вкусу.Способ приготовления:Растительное масло взбить с кефиром, добавить муку, гашенную

Варенье из малины быстрое

Варенье из малины быстрое Сварить сироп до средней густоты, добавить подготовленную малину, кипятить, пока не будет показываться пена, которую снять, варенье из таза перелить в другую посуду, дать охладиться и переложить в банки.На 2 кг малины – 1,6 кг сахарного

Быстрое печенье к чаю

Быстрое печенье к чаю Оригинальный рецепт на с. 168–169Выход: 8–12 печеньиц• 2 столовые ложки коричневого сахара (и еще немного для шага 2, примерно четверть стакана)• 2 столовые ложки размягченного сливочного масла• 1 хорошо взбитое яйцо• 0,5 стакана муки• соль (не больше

Источник:

eda.wikireading.ru

Читать Быстрое консервирование - Боровская Элга - Страница 1

Боровская, Элга Быстрое консервирование
  • ЖАНРЫ
  • АВТОРЫ
  • КНИГИ 529 782
  • СЕРИИ
  • ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 457 944

Домашние заготовки – визитная карточка хорошей хозяйки!

Вот и наступило лето – сезон разнообразных овощей и фруктов, и уже сейчас многие хозяйки задумываются, как бы сохранить такое изобилие на зиму.

С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценное питание на протяжении целого года. Люди научились солить и квасить, вялить и коптить, сушить и замачивать. Такое обилие способов превратило домашнее консервирование в совершенно особое искусство, овладеть которым, если не в совершенстве, то хотя бы частично, – мечта каждой хозяйки.

Цель переработки продуктов – сберечь от порчи урожай, заготовить его впрок. Конечно, витаминов и прочих полезных веществ в консервах поменьше, чем в свежих овощах и фруктах, однако зимой это является очень даже неплохим подспорьем к основным блюдам.

Разные народы используют в своей практике различные приемы консервирования, руководствуясь особенностями своей среды обитания.

Так, например, в Закавказье, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европе заготовки, в основном, сушат и маринуют, то есть консервируют при помощи уксуса, так как в условиях теплой зимы это единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус из скисшего вина всегда под рукой.

Наши предки славяне, жившие на территориях современной России, Беларуси и Украины изобрели свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: квашение, мочение.

Еще одной отличительной чертой русской кухни всегда было соление продуктов (сегодня оно считается не только способом консервирования, но и выделяется как особый кулинарный прием).

Известно, что уже в XII в. на Руси солили огурцы и квасили капусту. Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами – это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.

Виды солений различают в зависимости от рассолов.

Если рассол состоит из соли, причем концентрация ее не ниже 6–8 %, – это соление. В процессе соления можно создать продукт с измененным вкусом – это умеренный посол, либо сохранить продукт неизменным с последующим вымачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением – это крепкий посол.

Если соли берут всего 2,5–3 % от массы продукта, а рассол получается сам из сока овощей – это квашение.

И, наконец, если рассол готовят из очень малого количества соли (1,5–2 %) с добавлением сахара, которого берут втрое и даже вчетверо больше, чем соли, – это мочение.

От перечисленных видов консервов (часто их называют одним словом – соленья) принципиально отличается маринование.

Основной компонент при мариновании – уксус с добавлением соли и (или) сахара. При этом пропорции соли и сахара в маринадах меньше по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерванта играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды.

Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму.

Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или «бутербродного» питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма.

Маринованные продукты принципиально отличаются от соленых не только вкусовыми качествами, но и полным отсутствием полезных свойств. Маринование не дает продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные.

Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве следует ограничить даже вполне здоровым людям. А вот в разумном количестве маринованные овощи и фрукты – это настоящий деликатес, который зачастую является «фишкой» не только повседневного, но и праздничного застолья.

В этой книге пойдет речь о различных способах домашнего консервирования. Начинающие хозяйки узнают с чего начинать этот увлекательный процесс, а более опытные почерпнут многие незнакомые им ранее секреты приготовления домашних заготовок из овощей, фруктов и ягод.

Для всех тех, кто заботится о своем здоровье, а также для семей, имеющих детей, в книге предложена большая глава о здоровом консервировании овощей без уксуса и фруктов и ягод без сахара.

Но самое главное, в вашей домашней кулинарной библиотечке появится много разнообразных рецептов консервирования овощей, фруктов и ягод.

И вполне возможно, что некоторые блюда станут и вашей визитной кулинарной карточкой.

Создавайте неповторимые хрустящие ароматные творения в банках, и радуйте своих домашних вкусом лета и солнца в холодную непогоду!

С пожеланием успехов в кулинарном творчестве,

Подготовка продуктов к домашнему консервированию

Сортировка плодов и овощей

Сортировка – важная операция подготовки плодов и овощей к переработке. Прежде всего, удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры.

Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида плодов, ягод и овощей, а также их консистенция.

Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.

Для соков, соусов, повидла, джема отбирают наиболее зрелые овощи и фрукты.

Для приготовления компотов, варенья, натуральных консервов овощи и фрукты должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, без видимых повреждений.

Однородность по степени зрелости и размерам необходима для того, чтобы все плоды одновременно и в одинаковой степени проваривались при тепловой обработке. Умело подобранные по цвету плоды и овощи придают консервам, уложенным в банки, особенно компотам, привлекательный внешний вид.

Мойка плодов и овощей

Мойка – обязательная операция при переработке всех видов плодов и овощей.

Во время мойки с плодов и овощей удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы. Особенно тщательно необходимо промывать фрукты и овощи, подвергавшиеся обработке ядохимикатами с целью борьбы с болезнями и вредителями.

Разные плоды и овощи имеют различную устойчивость к механическим воздействиям. Поэтому для сохранения целостности ягод с нежной мякотью (земляника, малина, смородина) их моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под небольшой струей воды при легком встряхивании.

Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой.

Во всех случаях мойку необходимо проводить в проточной воде.

Бланширование плодов и овощей

Бланшировка – это предварительная кратковременная тепловая обработка овощей и фруктов. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья.

Источник:

www.litmir.me

Книга Быстрое консервирование - Боровская Элга скачать бесплатно, читать онлайн

Быстрое консервирование О книге "Быстрое консервирование"

Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок.

С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, проведенного на кухне.

Особенностью данной книги является глава, посвященная здоровому консервированию для детей и людей, заботящихся о своем здоровье.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Быстрое консервирование" Боровская Элга бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

Скачать книгу Мнение читателей

Не считаю консервирование быстрым, если овощи и фрукты надо стерилизовать на водяной бане

Источник:

avidreaders.ru

Читать бесплатно книгу Быстрое консервирование, Элга Боровская

Быстрое консервирование Домашние заготовки – визитная карточка хорошей хозяйки!

Вот и наступило лето – сезон разнообразных овощей и фруктов, и уже сейчас многие хозяйки задумываются, как бы сохранить такое изобилие на зиму.

С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценное питание на протяжении целого года. Люди научились солить и квасить, вялить и коптить, сушить и замачивать. Такое обилие способов превратило домашнее консервирование в совершенно особое искусство, овладеть которым, если не в совершенстве, то хотя бы частично, – мечта каждой хозяйки.

Цель переработки продуктов – сберечь от порчи урожай, заготовить его впрок. Конечно, витаминов и прочих полезных веществ в консервах поменьше, чем в свежих овощах и фруктах, однако зимой это является очень даже неплохим подспорьем к основным блюдам.

Разные народы используют в своей практике различные приемы консервирования, руководствуясь особенностями своей среды обитания.

Так, например, в Закавказье, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европе заготовки, в основном, сушат и маринуют, то есть консервируют при помощи уксуса, так как в условиях теплой зимы это единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус из скисшего вина всегда под рукой.

Наши предки славяне, жившие на территориях современной России, Беларуси и Украины изобрели свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: квашение, мочение.

Еще одной отличительной чертой русской кухни всегда было соление продуктов (сегодня оно считается не только способом консервирования, но и выделяется как особый кулинарный прием).

Известно, что уже в XII в. на Руси солили огурцы и квасили капусту. Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами – это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.

Виды солений различают в зависимости от рассолов.

Если рассол состоит из соли, причем концентрация ее не ниже 6–8 %, – это соление. В процессе соления можно создать продукт с измененным вкусом – это умеренный посол, либо сохранить продукт неизменным с последующим вымачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением – это крепкий посол.

Если соли берут всего 2,5–3 % от массы продукта, а рассол получается сам из сока овощей – это квашение.

И, наконец, если рассол готовят из очень малого количества соли (1,5–2 %) с добавлением сахара, которого берут втрое и даже вчетверо больше, чем соли, – это мочение.

От перечисленных видов консервов (часто их называют одним словом – соленья) принципиально отличается маринование.

Основной компонент при мариновании – уксус с добавлением соли и (или) сахара.

Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму.

Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или «бутербродного» питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма.

Маринованные продукты принципиально отличаются от соленых не только вкусовыми качествами, но и полным отсутствием полезных свойств. Маринование не дает продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные.

Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве следует ограничить даже вполне здоровым людям. А вот в разумном количестве маринованные овощи и фрукты – это настоящий деликатес, который зачастую является «фишкой» не только повседневного, но и праздничного застолья.

В этой книге пойдет речь о различных способах домашнего консервирования. Начинающие хозяйки узнают с чего начинать этот увлекательный процесс, а более опытные почерпнут многие незнакомые им ранее секреты приготовления домашних заготовок из овощей, фруктов и ягод.

Для всех тех, кто заботится о своем здоровье, а также для семей, имеющих детей, в книге предложена большая глава о здоровом консервировании овощей без уксуса и фруктов и ягод без сахара.

Но самое главное, в вашей домашней кулинарной библиотечке появится много разнообразных рецептов консервирования овощей, фруктов и ягод.

И вполне возможно, что некоторые блюда станут и вашей визитной кулинарной карточкой.

Создавайте неповторимые хрустящие ароматные творения в банках, и радуйте своих домашних вкусом лета и солнца в холодную непогоду!

С пожеланием успехов в кулинарном творчестве,

Подготовка продуктов к домашнему консервированию Сортировка плодов и овощей

Сортировка – важная операция подготовки плодов и овощей к переработке. Прежде всего, удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры.

Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида плодов, ягод и овощей, а также их консистенция.

Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.

Для соков, соусов, повидла, джема отбирают наиболее зрелые овощи и фрукты.

Для приготовления компотов, варенья, натуральных консервов овощи и фрукты должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, без видимых повреждений.

Однородность по степени зрелости и размерам необходима для того, чтобы все плоды одновременно и в одинаковой степени проваривались при тепловой обработке. Умело подобранные по цвету плоды и овощи придают консервам, уложенным в банки, особенно компотам, привлекательный внешний вид.

Мойка плодов и овощей

Мойка – обязательная операция при переработке всех видов плодов и овощей.

Во время мойки с плодов и овощей удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы. Особенно тщательно необходимо промывать фрукты и овощи, подвергавшиеся обработке ядохимикатами с целью борьбы с болезнями и вредителями.

Разные плоды и овощи имеют различную устойчивость к механическим воздействиям. Поэтому для сохранения целостности ягод с нежной мякотью (земляника, малина, смородина) их моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под небольшой струей воды при легком встряхивании.

Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой.

Во всех случаях мойку необходимо проводить в проточной воде.

Бланширование плодов и овощей

Бланшировка – это предварительная кратковременная тепловая обработка овощей и фруктов. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья.

Бланшированные фрукты и овощи лучше впитывают раствор сахара и лучше отдают сок. Бланшировка используется также для облегчения удаления кожицы у томатов, персиков и других фруктов.

Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования: выщелачиваются водорастворимые биологически активные вещества. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае, следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах.

Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку.

Продолжительность бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров.

Опытные хозяйки определяют длительность бланширования путем проб. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на этот процесс.

Бланшировка проводится следующим образом: в металлическую сетку или дуршлаг засыпают овощи и фрукты и опускают его в нагретую воду на определенное время. После этого бланшированные заготовки вынимают и охлаждают в холодной проточной воде, чтобы не допустить их переваривания.

При бланшировании в кастрюлях-пароварках потери ценных пищевых веществ значительно уменьшаются.

Обсушивание плодов и овощей

Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду.

Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды – для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные сушильные приспособления.

Очистка и измельчение плодов и овощей

При очистке удаляют поврежденные, несъедобные, либо не имеющие пищевой ценности части – косточки, семенные коробочки, плодоножки, чашелистики, корни и т. п.

Кроме того, у многих плодов и овощей снимается кожица, которая богата клетчаткой, протопектином и другими веществами, придающими им жесткость.

Очистку производят плоским столовым ножом. От того, насколько остро заточено его лезвие, будет зависеть быстрота чистки и утомляемость рук работающего. Поэтому, приступая к консервированию, следует, прежде всего, заточить ножи.

Для ускорения процесса чистки применяют фигурные ножи и специальные приспособления. Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.

Некоторые плоды и овощи, например сливу, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко снимается.

Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят, нарушая структуру плодов и овощей.

Для измельчения плодов и овощей можно использовать несколько типов овощерезок, шинковальных машинок.

Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей

Овощи и фрукты обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла.

Продукты обжаривают и пассеруют в растительном масле.

Тушат овощи и фрукты обычно в «собственном соку», т. е. в жидкости, выделяющейся из них в процессе тепловой обработки.

Продолжительность обжарки, пассерования и тушения зависит от вида и размеров кусочков овощей.

Процессы обжарки, пассерования и тушения можно выполнять в чугунных, алюминиевых или эмалированных противнях и сковородах.

Рекомендованный перечень инвентаря, необходимого для домашнего консервирования

Тара и оборудование для консервирования

К сезону консервирования хозяйки должны тщательно подготовиться. В конце лета, когда ваша кухня превращается в домашний консервный цех, нужно оснастить ее специальным оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами.

Прежде всего, надо позаботиться о таре.

Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать.

Промышленность выпускает стеклянную тару трех видов: банки, баллоны (бутыли) и бутылки.

Отечественные стекольные заводы выпускают преимущественно стеклянные банки, укупориваемые обкатным способом, с диаметром горловины 58, 68, 82 и 100 мм.

Для домашнего консервирования наиболее пригодны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Это тара вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000 и 10000 мл.

Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций. Для укупорки лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Это самый распространенный и вместе с тем самый надежный способ укупорки плодоовощных консервов.

В домашнем консервировании можно с успехом пользоваться и тарой с резьбовым типом укупорки. За рубежом его называют «твист-офф».

При этом способе укупорки жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобно использовать для приготовления консервов, получаемых пастеризацией, то есть нагреванием до температуры не выше 100 °C. Этот способ удобен и тем, что крышки можно использовать многократно.

Иногда спрашивают, нельзя ли использовать для консервирования винтовые крышки от импортных консервов. Можно, но только в тех случаях, когда не требуется герметичность. Они годятся для варенья и конфитюра с содержанием сахара более 50 %.

В последние годы наша промышленность начала выпускать крышки с зажимами, которые за рубежом называют «крышками века». Этот способ также удобен при получении консервов методом пастеризации. Крышки предназначены для многократного использования.

Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.

Стеклянные бутылки укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой.

Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.

Для промышленного и домашнего хранения самых разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные плоды и овощи, джемы, повидло, варенье, цукаты и др. Очень удобна для этих целей пленка из пищевого полиэтилена, а также из лакированного целлофана, полипропилена. Главное требование к полимерной таре – безупречность с санитарно-гигиенической точки зрения.

Для квашения, соления, мочения используются деревянные бочки. Их готовят из древесины различных лиственных пород: бука, осины, липы.

Для хранения плодов и овощей применяют решетчатые деревянные ящики вместимостью 12–25 кг. Ягоды и плодовые овощи лучше хранить в ящиках-лотках.

Обычные кухонные приспособления – душевые насадки, овощемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли используют для мойки инвентаря, самих плодов и овощей.

Сухие плоды и овощи, а также специи размалывают в ручных и электрических мельницах, кофемолках, в ступках. Приспособления для накалывания плодов можно изготовить и самим.

Взвешивать и отмеривать плоды, овощи и другие необходимые продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае, можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной вместимости.

Для более точного определения объема нужно пользоваться мерными цилиндрами вместимостью 100–250 мл или стеклянными пипетками.

С помощью электрических соковыжималок легко получать сок из измельченных плодов и овощей. Более трудоемки в использовании механические и ручные соковыжималки, сокоотделители-насадки к мясорубкам. Если требуется получить большое количество соков, то удобнее пользоваться прессом. Простейшие прессы можно изготовить и в домашней мастерской.

Для приготовления соков предназначены соковарки.

Для бланширования плодов и овощей можно использовать различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.

Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном.

Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку.

Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.

Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок помещают специально изготовленную пробную бутылку с термометром. Термометр можно вставить также в пробку от термоса и в таком виде помещать между банками. Термометр должен быть с ясно различимой шкалой. Хорошо иметь два термометра: со шкалой до 100 °C и выше.

Подготовка тары

Под переработанные плоды и овощи готовят соответствующую тару: стеклянные банки, баллоны и бутылки, эмалированные емкости.

Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов.

Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1 %-ном растворе кальцинированной соды.

При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно ополаскивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20–25 минут.

Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.

Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу.

Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлышком вверх.

Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 минут, а затем отключают. Но не открывайте дверцу духовки сразу, пусть банки немного остынут в духовке, иначе они могут лопнуть. Еще теплая посуда сразу же заполняется подготовленным сырьем.

Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей воде 10–15 минут, считая от момента закипания.

Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды.

Расфасовка продуктов

Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горлышка банки.

Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после стерилизации.

Овощи и фрукты, имеющие нежную ткань, укладывают в банки осторожно, чтобы не нарушить целостности плодов.

Сиропы и маринады для заливки банок необходимо предварительно профильтровать через 3–4 слоя марли.

Сиропы, маринады или томатную заливку следует наливать эмалированной посудой или посудой из нержавеющей стали.

Температура заливки должна быть не ниже 70–80 °C.

Способы домашнего консервирования

Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.

Рассмотрим эти способы домашнего консервирования.

Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов – появление плесени.

Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.

Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.

Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 % и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.

Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными. Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.

Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

При использовании книги "Быстрое консервирование" автора Элга Боровская активная ссылка вида: читать книгу Быстрое консервирование обязательна.

Поделиться ссылкой на выделенное

Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

Источник:

bookz.ru

Боровская, Элга Быстрое консервирование в городе Иркутск

В данном интернет каталоге вы можете найти Боровская, Элга Быстрое консервирование по разумной цене, сравнить цены, а также посмотреть иные предложения в группе товаров Дом, семья, быт. Ознакомиться с параметрами, ценами и обзорами товара. Транспортировка выполняется в любой населённый пункт России, например: Иркутск, Набережные Челны, Ульяновск.